Filet a la Florentina con Salsa Veloute

Recetas 15 de agosto de 2017 Por
Hoy les presento un plato que hará temblar sus conocimientos en gastronomía !!!!!
filet-florentina

Mediodía soleado en buenos aires, paseando por el río de la plata la gentil brisa se hace presente al compás de los maravillosos artistas callejeros del puerto de La Boca, continuando mi recorrido veo a lo lejos uno de esos tan añorados bodegones donde comer bien es lo primordial, al acercarme veo en su pizarra como plato del día Filet a la Florentina, me siento en la mesa y raudamente se aproxima un mozo, y con su mirada especial y cómplice me dice, - ¿ Usted viene por el plato del día verdad?, a lo que rápidamente contesto - si por supuesto, sin mediar palabra nuestro gentil mozo se vuelve en sus pasos y unos minutos mas tarde trae uno de los mejores platos que he comido en mi vida. Hoy trataremos de replicar esa receta que bien ejecutada es un deleite al paladar. 

PIEZA PRINCIPAL

Pescado (merluza)  filet 4 unidades 

Cabeza, cola y huesos de pescado 1 unidad

Cebolla 250 grs

Apio 1

Puerro 1

Zanahoria 200 grs

Caldo de verdura

Sal pimienta

GUARNICION

Huevos 3

Papas 200 grs

Champignones 70grs

Espinaca medio paquete

Ajo 3 dientes

PARA LA SALSA

Roux rubio 40 grs

Fumet 400 cc

Espinaca medio paquete

Crema de leche 100 cc

Yema 1

Sal y pimienta a gusto

Colocamos en una olla la cabeza cola y huesos de nuestro pescado con las verduras cortadas en cubos agregamos agua aproximadamente 800 cc, hervimos hasta la mitad del liquido, colar la preparación y guardar el caldo, a esto lo denominamos fumet o caldo de pescado, salpimentamos los filets y lo hervimos con agua envuelto en papel film, sin que pierda su estructura, reservamos.

GUARNICION

Torneamos las papas y las hervimos a partir de agua fría reservamos

Cocemos los huevos al pochet reservamos

Cocinamos la espinaca en agua con sal y agregamos nuestro ajo, retiramos cuando la espinaca torna un color fluorescente, reservamos.

Cortamos los champignones en cuartos y los colocamos en agua hirviendo con sal, reservamos

SALSA

Cocinamos con agua y sal las espinacas hasta que torne de color fluorescente, procesamos y reservamos.

Agregamos una cucharada de manteca y una chucharada de harina en una sarten y retiramos cuando tenemos una maza de color claro, a esto denominamos roux rubio.

Calentamos el fumet realizado en el primer punto y lo agregamos sobre nuestro roux rubio, rompemos el hervor agregamos la espinaca, retiramos del fuego y agregamos la yema y la crema de leche, incorporamos, y luego llevamos a cocción por el termino de 5 minutos.

PRESENTACION

Agregar en nuestro plato un colchón de espinaca, sobre este nuestro filet, en los costados colocamos las papas a la inglesa, nuestro huevo pochet y los champignones, salseamos a gusto.

Un desafío pero al momento de concretarlo nos hace sentir que lo imposible es posible, gracias por su apoyo y nos vemos la semana que entra !!!!!

SV Perfil

Te puede interesar