Es realmente destacable la labor que desarrolla el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Un organismo que es orgullo para nuestro país por la capacidad e idoneidad de los profesionales que en él trabajan.

En esta oportunidad surge como noticia la investigación que se está llevando a cabo en torno a la reducción de los niveles de sal de productos procesados.

Se evalúa el efecto de esa reducción sobre las características fisicoquímicas de un tipo de queso nacional, con el fin de bajar ese nivel en diferentes grupos de alimentos procesados.

Los ensayos forman parte de una campaña que está siendo impulsada desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) , para bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos, el valor recomendado por esa institución para evitar o reducir los casos de hipertensión arterial, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.

El trabajo consiste en evaluar que efecto puede tener la disminución de sal sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, pH e índice de maduración) reológicas y microestructurales del queso tybo.

Aunque la reducción afecta ciertos valores de humedad, los mismos se mantienen dentro de los parámetros esperados.

El procedimiento realizado para hacer este trabajo de investigación consistió en retirar barras de queso tybo de la línea de elaboración en una etapa previa al salado, se envasaron al vacío y se refrigeraron. Se cortaron placas de dos centímetros de espesor en perpendicular al eje mayor de la barra de queso y se variaron los tiempos de inmersión: en 5, 30 y 80 minutos. 

Se determinó que la disminución de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor fundamental para que no se produzca la contaminación por crecimiento de hongos en la superficie.

Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017), y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, que este año conmemora su 60º aniversario, para impulsar la industria láctea argentina.

Fuente: Casa Rosada